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为了提高承包企业食堂食品安全水平，预防和控制集体性食物中毒事件发生，便于食堂从业人员掌握食堂加工供应食品的卫生条件和要求，特制定食堂食品安全管理制度。 一、卫生许可证管理规定： 1、各经营单位持有有效的食品卫生许可证，并按照核定的经营范围、方式及加工量供应食品。 2、食品生产许可证和监督公示牌悬挂或摆放在醒目位置。 二、人员卫生管理规定： 1、食堂从业人员身体健康，经体检合格后方可上岗，无健康证者，不得从事任何与生产有关的工作。按规定每年进行一次体检，所持健康证集中放置于醒目位置处。 2、新进员工经过食品安全培训和技能培训合格后方可上岗。 3、严格按照规定，凡患有传染性疾病不得从事与生产有关的工作，包括： 肝炎（病毒性肝炎和病毒携带者）； 活动性肺结核； 伤寒及其带菌者； 细菌性痢疾和痢疾带菌者； 化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者； 其他有碍食品卫生的疾病； 以上6种疾病人员应立即调离生产岗位，直至痊愈后经体检合格方可重新上岗。操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，不得直接接触食品的工作。 4、食堂从业人员在进入加工区域前必须更衣，进入生产区域必须按不同级别清洁区域的规定穿戴清洁的口罩工作衣、帽、鞋、口罩等，应确保工作服、工作帽等的有效遮盖。工作期间员工不准带首饰、手表或者其他饰物，不准化妆，染指甲油，喷香水以免污染食品或产生危害。 5、所有商户必须认真执行员工“晨检制度”。 三、采购索证管理规定： 1、食堂生产使用的米、油、盐、味精、糖实行集中采购，采购人员集中检查供应商的营业执照、生产许可证和检验报告等相关证件。 2、食堂经营者采购的食物或调味料等物品，要求供应商提供有效的营业执照、税务登记证、生产许可证等相关证件，并且建立相关供应商台账。 3、采购豆制品要求有专门的“上海市豆制品送货单”。 4、采购肉制品要求提供动物产品检验检疫合格证明原件，并归档保存。 5、采购面粉、蔬菜、调味品等要求提供相关的送货单据，送货单据上面清晰表明供应商名称、产品品种、数量、送货日期等相关信息。 6、采购的所有物品建立进货台账。 四、操作间管理规定： 1、要求工作期间地面无积水、无垃圾，环境整体干净整洁。 2、加工区域内的所有垃圾桶要求处于密闭状态。 3、工作期间加工区域的门窗处于关闭状态。 4、加工区域内无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫，并且提供相应的防护措施。 5、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”。 6、加工食物的盛器（包括不锈钢盘子、不锈钢盆子、框子等）、刀具、砧板、毛巾等做到区分使用，严禁混用造成交叉污染。 具体标签颜色区分为： 原料、生制品盛器————————绿色标签 半成品盛器———————————黄色标签 成品盛器 ———————————红色标签 切菜的刀和砧板： 蔬菜 —————绿色标签 水产品—————蓝色标签 肉制品—————红色标签 清洗的毛巾： 餐厅 —————蓝色毛巾 售菜间—————白色毛巾 洗碗间—————黄色毛巾 粗加工间————绿色毛巾 7、加工区域的水池要求蔬菜和荤菜区分，严禁交叉使用。 8、每个操作间要求配备专用的消毒池。具体消毒水配置比例按照我司的相关规定进行操作。 9、烹饪锅具旁边按照规定放置防火毯。 10、大小灶灶面保持干净无油污，无食物残渣。 11、台面、厨房内、容器、工器具、机器设备内外保持清洁，无食物残渣。 12、操作间墙面整洁、屋顶无污物、无冷凝水。 13、进行大块肉制品中心温度检测，要求中心温度达到70℃以上。 五、售菜间管理规定： 1、进入售菜间的所有人员要求穿戴整齐的工作服、工作帽和口罩，并且戴一次性手套分发食物。 2、烹调后的成品菜放置于水浴中进行保温，水浴温度控制在≧65℃，存放时间不超过2小时。对于存放时间超过2小时的食物加热完全后方可再出售。 3、当天出售的食物进行集中留样，留样数量不少于100g，样品保存时间不少于48小时。 4、售菜间在使用前用紫外线灯消毒30分钟。 5、当天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉，肉制品隔天回锅后方可出售。 6、未售完的肉制品要求放置在专门的成品冷冻或冷藏区域内保存。 7、售菜间使用的餐具干净，无不洁餐具夹杂其中。 六、仓库管理规定： 1、食品原料要求专库保存，保证做好相应的入库、出库记录。 2、调味料和蔬菜要求分类、分架保管。蔬菜根据加工需要采购，禁止出现腐烂变质菜品。 3、仓库所有物品要求隔墙离地，分类区分。 4、仓库储存的食品要求标有明显的生产日期，出库食品应遵循先进先出的原则。 5、冷冻食品放置于低温冷库或者冰箱冷冻间中保存，冷藏食品要求保存的温度范围为-2℃—6℃。 6、仓库内所有物品确保在有效的保质期内使用。 7、食品添加剂要求做到“5专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度。 8、仓库内禁止出现无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和添加剂。 9、仓库内要求做到通风、整洁、整齐，禁止非加工所需的物料放置于仓库中。 10、冷库冰箱内外保持清洁、冰箱内冰霜及时清理。 七、台账管理规定： 1、确保每日台账真实有效。 2、食堂餐饮企业要求完成的台账有：合格供应商台账、添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、化学用品记录单、卫生监控记录单、隔夜菜回锅记录单、冷藏温度记录单、冷冻温度记录单、消毒水配置记录单、食品留样记录单、菜品中心温度记录单（试行）。 3、一食堂二楼餐馆要求完成的台账有：合格供应商台账、添加剂入库领用记录单、食品验收记录单、晨检记录单、隔夜菜回锅记录单。 4、洗碗间要求完成的台帐有：化学用品记录单、洗碗间消毒记录单。 其他未尽事宜，根据实际需要进行增加。 食品安全承诺书 为保障用餐人员权益，严把食品质量安全关，本公司庄严承诺： 1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条列》等法律、法规的规定，承担食品安全的**责任，建立食品安全管理制度。 2、保证依法取得食品经营许可证、营业执照。保障食品采购来源安全，健康。对主要送货商都要求有营业执照、食品经营许可证、食用油质量合格检验报告，肉类要求要有动物产品检疫合格证明。 3、保证食堂管理人员，食堂工作人员取得健康证明后上岗作业，每年进行健康检查。 4、保证依照法律、法规和食品安全标准从事食堂食品加工和出品活动，保证食品安全，接受合作单位监督。 5、定期举行厨房六常管理点检，督促员工随时做好卫生工作，提供一个整洁,明亮之用餐环境。 6、保证食堂及经营场所的坏境、设备、设施、符合与食品安全相适应的要求。 7、保证建立并执行定期查验制度，及时清理不符合食品安全标准的食品，并做好记录。 8、食堂的设备和用具，符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求。餐具消毒由专人负责，餐具每餐后都进行严格的洗刷和消毒。 9、保持食堂、餐厅室内外环境整洁，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件，积极营造优雅、清洁、卫生的操作环境，使职工能放心就餐。 10、及时制定食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 食堂外包-饭堂承包-食堂承包-蔬菜食材配送-深圳市奇华餐饮管理有限公司 地址：深圳市龙岗车村东街1号 电话：0755-61579889 联系人：林先生 手机：13714111831 |