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松岗锅塌鲈鱼

  松岗锅塌鲈鱼


      食谱原料:


  主料:鲈鱼一千克


  辅料:鸡蛋黄三十克,淀粉(玉米)十二克


  调料:黄酒十五克,盐十克,白砂糖五克,糖色三克,大葱十克,大蒜(白皮)十五克,姜十克,香油五十克,猪油(炼制)二十五克,花生油一百克


  制作方法:


  一、将鲈鱼刮鳞,去鳃、鳍,沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连,成双头双尾状),去内脏,剔去脊骨和胸刺,洗净;


  二、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;


  三、葱、姜、大蒜切末;


  四、淀粉(十克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(二十克)备用;


  五、将蛋黄放碗中,加精盐、湿淀粉搅匀后,抹在鲈鱼肉面上;


  六、炒锅放在旺火上烧热,加入花生油,烧至六成热,将鱼肉面朝下放入,炸至金黄色,倒入漏勺沥去油;


  七、炒锅放在中火上烧热,加入熟猪油,放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香,再加入鸡清汤(二百五十毫升),加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸,将鱼肉面朝下放入,盖上锅盖,烧约二分钟;


  八、用湿淀粉调稀勾芡,沿锅边淋入香油,晃动炒锅,翻身起锅装入盘中即成。



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