松岗锅塌鲈鱼

　　松岗锅塌鲈鱼

      食谱原料：

　　主料：鲈鱼一千克

　　辅料：鸡蛋黄三十克，淀粉(玉米)十二克

　　调料：黄酒十五克，盐十克，白砂糖五克，糖色三克，大葱十克，大蒜(白皮)十五克，姜十克，香油五十克，猪油(炼制)二十五克，花生油一百克

　　制作方法：

　　一、将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连，成双头双尾状)，去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

　　二、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

　　三、葱、姜、大蒜切末；

　　四、淀粉(十克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(二十克)备用；

　　五、将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

　　六、炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

　　七、炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤(二百五十毫升)，加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约二分钟；

　　八、用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

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