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广州虫草素鸭块

       广州虫草素鸭块


  食谱原料:


  主料:干豆腐五百克,油皮三百克。


  辅料:冬虫夏草二十五克,冬笋五十克,碱二克。


  制作方法:


 一、把干豆腐切成七毫米宽的长条;豆腐皮洗净,用温水泡软,切成二十七厘米长、二十厘米宽的长方形;


  二、余下的豆腐皮边角料用手撕碎,和干豆腐放在一起;最后把冬笋切成柳叶片;


  三、锅内倒入清水一千克,加热烧沸,离火加下碱,下入边角豆腐皮和干豆腐条,浸泡三分钟左右;


  四、待其发软,捞出控净水,净白布浸湿,铺在案板上,撒上精盐少许,将豆腐皮块摊放在中间;


  五、然后将浸软的豆腐皮和干豆腐条撒在上面摊平,叠卷成约七厘米宽的长条;


  六、用布按原状包好,对折起来,用线绳轻轻捆扎好;


  七、将控出的碱水倒锅里,加水一千克,放入扎好的布卷,用旺火煮十分钟左右;


  八、待其鼓时捞出,趁热解开绳布,用清水漂洗一次,去其碱味,捞出晾干;


  九、切成三厘米宽、五厘米长的块,即成鸭块;把虫草放温水(五百克)中浸泡十五分钟左右;


  十、轻轻搓洗,去掉泥沙,杂质,捞出;


  十一、取“鸭块”一块,用刀尖在中心处直切一刀,再取虫草一个,将其粗的一端插入刀口内,用此方法一一做完;


  十二、整齐地装入大扣碗内,加入绍酒、葱白、姜拍松、黄豆芽汤、冬笋片、色拉油盖严上屉用旺火蒸;


  十三、一小时左右取出,去掉葱姜;蒸碗中的原汤滗入锅中;


  十四、将插虫草的鸭块放在大汤盘内;


  十五、将装汤的锅放火上,加入精盐烧沸,放入味精,倒在大倒盘中的“鸭块”上,再撒上胡椒粉即成。


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