珠海鸡汁扒翅

       珠海鸡汁扒翅

　　食谱原料：

　　鱼翅(干)三百克，母鸡一千二百克。

　　制作方法：

　　一、将鱼翅洗净，放入钵中，加入鸡清汤二百五十克，加黄酒五十克、精盐三克、葱结、姜片，上笼蒸约三小时，取出鱼翅待用；

　　二、将鸡开膛，挖去内脏，抽去气、食管，斩成四大块洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤五百克，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入汤锅中，加入鸡清汤，放在旺火上烧沸后捞出洗净，放入钵中，汤锅中撇去浮沫，加精盐八克，黄酒倒入鸡钵中，盖上圆盘，上笼蒸约三小时至酥烂，滗出原汤；

　　三、炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，倒入原汤，放入鱼翅，加黄酒十五克、粗盐二克、味精烧沸，盖上锅盖；

　　四、移微火上焖约六分钟，再移旺火上收稠汤汁，用湿淀粉调稀勾芡，锅离火口；

　　五、另用炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热，放入葱白段炸黄，捞去，倒在鱼翅上，盛入盘中，淋入熟鸡油即成。

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