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光明山鸡塌

       光明山鸡塌


  主料:野鸡脯肉四百五十克克,生猪肥膘肉二十五克,熟猪肥膘肉二十五克,鸡蛋清二十克,绍酒二十克,味精一克,葱姜汁,十五克,精盐四克,干淀粉十五克,芝麻油十克,花生油七十五克。


  制作方法:


  一、将野鸡脯肉剔去筋膜,批片后放入清水中漂除血水,捞出沥干,与生肥膘肉分别斩成茸,同放碗内,加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁十五克、精盐拌匀成糊状。


  二、将熟肥膘肉先批成片,再修成直径四厘米的圆片。将蛋清磕入碗中,加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。


  三、将肥膘圆片一面沾干淀粉,另一面抹上蛋糊,有粉的一面朝下放入盘中,将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球,放在肥膘上。


  四、炒锅上火烧热,放花生烧至六成热(约150℃)时,将山鸡塌生坯放入锅内,晃动炒锅,盖上锅盖,煎约三分钟至熟,倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。


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