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龙岗玛瑙鸡片

        龙岗玛瑙鸡片


  主料:鸡脯肉一百克,精盐二克,豆腐皮六张,味精二克,水发香菇十五克,清汤三百克,去皮荸荠二个,鸡蛋清一个,绿色蔬菜十五克,湿淀粉二十个,葱白一克,熟鸡油十克,绍酒三克,酱油五克,熟猪油七百五十克(约耗100克)


  制作方法:


  一、鸡脯肉片成柳叶片,放在碗中,加入鸡蛋清和精盐搅上劲,用湿淀粉五克浆匀。荸荠、香菇切成薄片,豆腐皮撕去边筋,叠齐,切成六份。


  二、炒锅置中火,下入熟猪油二百五十克,烧至三成熟,将鸡片落锅划散,呈玉白色时;倒入漏勺,沥去油。炒锅留底油十克,用葱白炝锅,舀入清汤,加入绍酒、精盐一克和酱油,放入香姑片和荸荠片。沸后撇去浮沫,加味精,用湿淀汾十五克勾薄芡,倒入鸡片和绿色蔬菜,淋上熟鸡油,和匀后装入碗中。


  三、炒锅置中火,下入熟猪油750克,烧至五成热,将豆腐皮投入油锅,炸至金黄色,用漏勺捞起,装入荷叶碗中,建军即同鸡片汤一起上桌,当客这面将汤汁冲入荷叶碗中,发出吱吱响声为好。


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