春笋炒塘鳢鱼春笋炒塘鳢鱼 主料:塘鳢鱼四百克 辅料:春笋一百克,淀粉(蚕豆)二十五克 调料:酱油二十克,盐一克,小葱十克,味精三克,胡椒粉一克,白砂糖五克,香油十克,黄酒十克,猪油(炼制)五十克,醋五克 肉质肥嫩鲜美,食之清口芳香。 制作方法: 一、塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,切去嘴和胸鳍,斩齐鱼尾,片成雌雄两片,带骨的一爿改刀斜切成两段; 二、用精盐将鱼肉腌至有粘性时,以湿淀粉三十五克上浆拌匀; 三、笋切成比鱼块略小的滚刀块; 四、酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉十五克和清水二十五毫升调兑成碗芡; 五、炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入笋块约炸十五秒钟,捞出; 六、待油温回升至五成热时,将鱼块落锅划散,笋复入锅中,至鱼炸熟一起倒入漏勺,沥去油; 七、炒锅留底油二十五克,回置火上,投入葱段煸出香味,下鱼块和笋块; 八、将调好的芡汁倒入锅内,颠翻炒锅,待芡汁包住鱼块,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。
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