春笋炒塘鳢鱼

        春笋炒塘鳢鱼

　　主料：塘鳢鱼四百克

　　辅料：春笋一百克，淀粉(蚕豆)二十五克

　　调料：酱油二十克，盐一克，小葱十克，味精三克，胡椒粉一克，白砂糖五克，香油十克，黄酒十克，猪油（炼制）五十克，醋五克

　　肉质肥嫩鲜美，食之清口芳香。

　　制作方法：

　　一、塘鳢鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两片，带骨的一爿改刀斜切成两段；

　　二、用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉三十五克上浆拌匀；

　　三、笋切成比鱼块略小的滚刀块；

　　四、酱油、白糖、黄酒、味精、醋、湿淀粉十五克和清水二十五毫升调兑成碗芡；

　　五、炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸十五秒钟，捞出；

　　六、待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入漏勺，沥去油；

　　七、炒锅留底油二十五克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块；

　　八、将调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒粉即成。