三丝鱼卷的做法

        三丝鱼卷的做法

　　主料：净草鱼肉二百五十克。水发香菇五十克，熟火腿三十五克，熟笋肉五十克。精盐二克，味精一克，绍酒十克，熟猪油十克，葱十克，姜片五克，姜汁水五克，干淀粉五克，湿淀粉五克。

　　特点：鱼卷整齐，肉质鲜嫩，滑爽利口，醇香馥郁。

　　制作方法：

　　一、将草鱼宰杀洗净，沿脊骨片出两片鱼肉，取一片放砧板上，斜刀片成连刀蝴蝶片十二片，皮朝上平摊在砧板上，洒上绍酒五克和姜汁水。

　　二、再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟笋、香菇切成比鱼片宽度略长的丝。葱切成同样长的段，整齐地放在鱼片上，紧紧卷成鱼卷。取腰盘一只，抹上一层熟猪油，加几滴水，把鱼卷整齐的排在盘中，上蒸笼用旺火蒸熟取出，滗去原汁待用。

　　三、砂锅置中火上，下熟猪油烧至五成热（约110℃）时，投入葱段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清汤烧沸，拣去葱、姜、添加精盐、绍酒、味精，用湿淀粉勾玻璃芡，下入熟猪油推匀，浇在鱼卷上即成。