糟熘鱼白的做法

          糟熘鱼白的做法

　　主料：鳜鱼一百克

　　辅料：鸡蛋清五十克

　　调料：大葱十克，姜汁二克，香糟二十五克，黄酒十克，盐九克，味精三克，淀粉(玉米)八克，猪油（炼制）三十克

　　制作方法：

　　一、将鳜鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，去头、骨，取肉用刀剁细成泥备用；

　　二、将鱼泥放入碗内，加入盐（八克）、水（一百克）搅拌至有粘性时，放入姜汁、鸡蛋清拌匀，再加入味精（二克）搅拌成鱼茸；

　　三、炒锅中放入清水半锅，烧至三十度时，先将手勺在水中浸一下（不用鱼茸粘匀），然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内，搁在小火上焖熟，即为“鱼白”；

　　四、香糟加水（五十克），用双层纱布滤取糟汁，加湿淀粉、盐（一克）、黄酒、味精（一克）调匀待用；

　　五、炒锅在旺火上烧热，下猪油（二十克），放入葱段煸至有香味；

　　六、炒锅内放入调好的糟汁和水（二十五克），熘成芡汁，倒入“鱼白”，摇晃炒锅，浇上熟猪油（十克）起锅即成。